Свежее мясо – это продукт питания, сохраняемый посредством охлаждения. Охлаждение мяса осуществляют в целях замедления биохимических процессов под воздействием низких температур, но без льдообразования. При этом практически полностью сохраняются консистенция, вкус и цвет свежего мяса. Но и в таком виде продукт не предназначен для длительного хранения, поэтому для продления этих сроков применяют комбинированные методы консервирования . Охлаждение мяса осуществляют воздушными или водяными охладительными системами, не кипящими жидкостями, с помощью вакуума.
Систему охлаждения подбирают с учетом вида теплообмена. Наиболее распространенная среди них – воздушная система. Современное воздушное охлаждение бывает : гидроаэрозольное, вакуумное, с использованием электрофизических методов, в среде углекислого газа, парами криогенных жидкостей. Туши и полутуши охлаждают в специальных камерах. Для одновременного охлаждения до конечной температуры, в камеру загружают туши одной категории упитанности. Охлаждение мяса производят до достижения определенной требуемой температуры в толще мышечных тканей. После достижения температуры -8С, мясо считается замороженным. Такая температура обеспечивает полное подавление развития микроорганизмов и исключает порчу продукта. Для длительной или краткосрочной консервации предназначена камера хранения мяса.
Длительный срок хранения составляет от четырех до двенадцати месяцев и обеспечивается рабочей температурой камеры – 18С. Рекомендуемый период краткосрочной консервации составляет 2-8 месяцев. Такая камера хранения мяса должна иметь температуру не выше -12С. Современная низкотемпературная камера хранения мяса, обеспечивающая поддержание температуры -25С, может сохранять продукт в течение двенадцати месяцев. При этом в объеме камеры температура не должна иметь перепадов выше 2С.